La escarola: una ensalada verde de invierno

Llegó el momento de poner el semillero de escarolas que se recolectan durante el invierno.

La escarola es una verdura a la que le gusta el tiempo fresco y húmedo por lo que suele sembrarse o bien a principios de primavera o bien a finales de verano. 

Aquí en Cantabria, como tenemos tiempo fresco casi todo el año, las escarolas se dan de maravilla tanto en el huerto como en una cajonera.
No son nada exigentes y su cultivo es muy fácil siempre y cuando gocen de algo de sombra y humedad. 

Yo hago todos los años, ahora en el mes de septiembre, un pequeño semillero en una maceta y las trasplanto a la cajonera en cuanto las plantitas miden unos 10 cm.

Tengo preparado previamente el lugar con buena tierra de cultivo mezclada con compost o abono orgánico.

Para realizar el trasplante:

• Riego abundantemente la maceta donde se encuentra el semillero para que las plantitas salgan con facilidad y no rompan sus raíces.
• Las extraigo con cuidado, con la ayuda de un tenedor viejo o similar de forma que salgan con un poco de tierra adherida.
• Practico un hueco en el lugar de la cajonera donde las voy a situar.
• Coloco cada una en su hueco, les acerco la tierra que presiono un poco con los dedos para que las plantitas queden bien sujetas procurando que la tierra las cubra solo hasta el cuello. Las coloco a unos 20-25cm de distancia unas de otras.

• La riego abundantemente y a esperar que crezcan y se desarrollen.
• Cuando adquieren un tamaño regular, pasados unos tres o cuatro meses desde la siembra, recojo con cuidado todas sus hojas como si fuera a peinar un moño, las rodeo con una cinta o cuerda de rafia y las ato. 

Esto de atarlas se hace con el fin de que blanqueen y pierdan el amargor. Al no penetrarles la luz adquieren un color blanquecino, se hacen más tiernas y más suaves de sabor. Estarán listas para su consumo al cabo de unas tres semanas de esta operación.

Si no se atan, se quedan verdes, más amargas y algo más fibrosas. Todo es cuestión de gustos.

Las escarolas pueden llegar a adquirir un gran tamaño así que hay un truco para comerla siempre fresca y recién cogida que es como más propiedades y vitaminas tiene: en vez de arrancarla entera, se suelta el atado, se cortan unas hojas dejando siempre las más externas sin cortar y reservando el cogollo central para el último corte y se vuelve a atar. De esta forma, la recogeremos fresca cada día.

Si no la cultivamos nosotros y tenemos que comprarla en la tienda, la mejor forma de conservarla es lavada y bien escurrida, en un recipiente o bolsa de plástico en el cajón de las verduras.

La escarola está deliciosa aliñada con ajo exprimido, pimienta negra recién molida, aceite de oliva y vinagre de vino.

Con la granada hace un conjunto perfecto. En este caso se aliña igual pero eliminando el ajo.

Sirve de acompañamiento a guisos, potajes, carnes y pescados.

Las hojas más verdes y duras pueden utilizarse en purés o cremas de verduras.